Рыбный бульон

Порядок приготовления
Для приготовления рыбного бульона употребляют частиковую рыбу (судак, окунь и др.), хороший бульон получается из макрели, скапа, сардин, угольной рыбы, бессуго, зубатки и др.
Рыбу надо разделать следующим образом: очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную та­ким образом рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук, нарезанный ломтиками; закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь, довести воду до кипения, снять пену и затем варить при слабом кипении 25 - 30 мин; после этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники продолжать варить еще 15 - 20 мин. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать для второго блюда.
Бульон можно приготовить также из одних пищевых отходов. Для получения концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов. Пищевые отходы надо залить холодной водой, добавить зелень и корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, морковь, лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения, снять пену и жир, затем варить на тихом огне при едва заметном кипении   около   часа,   периодически   удаляя  пену.
При варке рыбы со специфическим запахом и вкусом можно добавить огуречный рассол (200 - 800 г на 1 л воды) или кожицу от соленых огурцов - специфический вкус и запах рыбы ослаб ляются. С той же. целью можно добавить уксус, который, кроме того, придает мясу рыбы соответствующий цвет.
Готовый рыбный бульон процедить и использовать для приготовления супов и солянок.

Ингредиенты
На  500 - 600   г   рыбы -1   головка  лука,  1   корень   петрушки, 1 лавровый лист,3 - 4 горошины черного перца, 2-3 л воды.

супыз........................... ............... на главную ............